KUCHNIA TURECKA

 

Tradycje kuchni tureckiej


Kultura żywieniowa społeczeństwa jest ściśle związana z jego trybem życia. Z biegiem czasu podlega ona rozwojowi zgodnie ze zmianami w sposobie życia. Wiele lat temu Turcy prowadzili życie koczownicze, polegające na rolnictwie i hodowli zwierząt domowych, tak jak inne społeczeństwa w innych częściach świata. Gdy warunki życia stały się niekorzystne w Środkowej Azji, przenieśli się z południa na zachód a w tych nowych osadach były nowe rośliny i zwierzęta. Gdy Turcy zaznajomili się z nowym otoczeniem, stopniowo zaczęli hodować zwierzęta i uprawiać rośliny specyficzne dla tego regionu; wynaleźli proste metody przetwarzania żywności, którą produkowali; poznali również sztukę przechowywania niektórych produktów żywnościowych w zimie.
Większość potraw tureckich to dobra kombinacja należycie zbilansowanej żywności i/lub składników. Na przykład: Dolma i Sarma (faszerowane i zawijane warzywa), zupy ugotowane z soczewicy, mięso i warzywa, ryż lub bulgur z grupy chleba-produktów zbożowych i ostatecznie jogurt, który podawany jest prawie ze wszystkimi daniami. Gulasz z mięsa i warzyw jest zawsze serwowany z ryżem lub bulgur pilav. Podstawowym składnikiem potrawy Borek jest zwykłe ciasto lub ciasto zrobione z jajek, mleka, jogurtu, oleju oraz mąki. Do nadzienia Borek Turcy używają mięsa, sera, warzyw z ziołami oraz różnorodnych przypraw. Zupy na bazie jogurtu z różnorodnymi płatkami oraz mieszanki mięsa i/lub roślin strączkowych również stanowią doskonałe kombinacje. Suszone rośliny strączkowe miesza się z warzywami, mięsem i płatkami zbożowymi. Pilavy są ugotowane z mięsa, kurczaka, ryby oraz różnorodnych warzyw. Pilavy stanowią również dobre dodatki do suszonych warzyw. Są zwykle podawane z ayran lub cacik. Kebaby są przygotowywane z mięsa i podawane w tureckim chlebie. Desery są przygotowywane głównie na bazie ciasta i przeważnie zawierają orzechy i syrop. Najpopularniejsze desery to baklawa, lokma, tulumba tatlisi, kadayif i kunefe.

Poniżej znajdują się przepisy na niektóre popularne dania.



ZUPY/PRZYSTAWKI
Zupy mają znaczenie tradycyjne i są głównie podawane jako pierwsze danie lub przystawka. Można je spożywać z jakimkolwiek posiłkiem, nawet podczas śniadania.


Krem z czerwonej soczewicy i warzyw ( Sebzeli Ezme Kirmizi Mercimek Çorbasi)
Składniki                                     Miara                    Ilość
Czerwona soczewica                    2/3 szklanki              120 g
Woda                                          5 szklanek                  1200g
cebula                                         1 średniej wielkości      75g
marchew                                      1 mała                                 75g
Sól                                               2 łyżeczki                 12g
Masło lub margaryna                   3 łyżki stołowe                        40g
Mąka pszenna                          2 łyżki stołowe               12g
Przecier pomidorowy                    1 łyżka stołowa             15g
Sposób przygotowania:
Umyć i osuszyć soczewicę. Gotować w rondlu na małym ogniu bez przykrycia w litrze wody. Usunąć pianę perforowaną łyżką. Startą marchew doprawić solą; wymieszać. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut do miękkości. Zdjąć z ognia; schłodzić. Umieścić w blenderze lub pojemniku przetwarzającym żywność. Rozdrobnić do momentu wymieszania i uzyskania kremowej konsystencji. Roztopić margarynę na patelni. Dodać mąki. Przybrązowić do czasu uzyskania jasnozłotej konsystencji, ciągle mieszając. Dodać do zupy przecier pomidorowy, rozpuścić, wymieszać. Podgrzewać krem przez 5 minut, ciągle mieszając. Podawać na gorąco.

Regionalna charakterystyka:
Jest to popularna zupa w całej Turcji. Do przecieru pomidorowego można dodać suszone liście mięty i paprykę. Można ją podawać z sokiem cytryny i czarnym pieprzem. W niektórych regionach wraz z innymi warzywami dodaje się tarte ziemniaki.

Zupa z Płaskowyżu (Yayla Çorbasi)     
Składniki              Miara                    Ilość
Ryż                       1/3 szklanki                   60 g
Woda                     3 1/3 szklanki               800 g
Jogurt                    1 1 szklanki                  360 g
Mąka pszenna      3 łyżeczki                    18 g
Jajko                         1 średniej wielkości   50 g
Sól                           2 łyżeczki                   12 g
Masło lub margaryna 3 łyżeczki                 40 g
Suszona mięta          2 łyżki stołowe           2 g
Sposób przygotowania:
Ryż gotować na wolnym ogniu przez około 25-30 minut do czasu gdy ryż będzie miękki. Dodać jogurtu, mąki i delikatnie rozbij jajko do miseczki, dobrze wszystko mieszając. Dolewaj stopniowo zupę, dokładnie mieszając. Dodaj powoli ryż, dopraw solą. Gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 10 minut. Rozpuść margarynę na patelni, dodaj skruszoną miętę; posyp nią zupę. Podawaj na gorąco.

Regionalna charakterystyka:
“Yayla” oznacza płaskowyż. Jako że mleko nie mogło być należycie przechowywane w czasie lata, gdyż nie było lodówek, zwykle produkowano jogurt. Najlepszy jogurt był uzyskiwany na płaskowyżach. Nazwa pochodzi od tej praktyki. Jest to pyszna zupa, bardzo popularna w całej Turcji.

DANIA GŁÓWNE

Mięso mielone w liściach winorośli ( Etli Yaprak Dolmasi)
Składniki                          Miara                    Ilość
Liście winorośli                 60-80 liści                       150 g
Woda                            1 2/3 szklanki                     400 g
Sól                                 1 łyżeczki                            3 g
Mięso mielone                    1 1/3 szklanki                  300g
Ryż                                 1/3 szklanki + 1 łyżeczka      75g
Cebule                               2 średniej wielkości          120 g
Natka                                1pęczek                            60 g
Suszona mięta                 1 łyżka stołowa                 1.3 g
Przecier pomidorowy         2 łyżeczki                         20g
Sól                                  1 1 łyżeczki                         9 g
Czarny pieprz                    1 łyżeczki                         1g
Woda                                1 szklanki                         60 g
Sposób przygotowania:
Liście umyć, usunąć szypułki i gotować na wolnym ogniu w osolonej wodzie przez 4-5 minut, potem wyjąć liście z garnka; osuszyć. Ryż wymieszać z mięsem mielonym, dobrze pokrojoną cebulą i natką, miętą, przecierem pomidorowym, solą i pieprzem. Dodaj wody, dokładnie mieszając. Nałóż 1-1 1 łyżeczki nadzienia na odwrotną stronę każdego liścia. Zamknij dwie strony liścia nad nadzieniem. Utwórz z nich formę prostokątną zwaną sarmas, około 1 1-2 cm (1/3-1 cala) średnicy oraz 3 cm (1 1 cala) długości. Rozłóż szypułki i podarte liście na dnie płytkiego rondla. Ułóż na nich sarmas. Podgrzej zachowany płyn. Dodaj do sarmas. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu do czasu uzyskania miękkości ryżu. Odstaw z ognia. Pozostaw na 10 minut przed podaniem. Podawaj na gorąco.

Regionalna charakterystyka:
Etli Yaprak Dolmasi gotowane jest w każdej części Turcji. Gdy nie mamy świeżych liści, możemy użyć liści z puszki lub liście w zalewie solnej po odcedzeniu wody, aby usunąć sól. Danie jest serwowane jako danie główne z jogurtem. Do jogurtu można dodać posiekany czosnek.

Zapiekanka z mieszanki warzyw (Turlu Guveç)
Składniki                                   Miara                    Ilość
Jagnięcina bez kości                                           
Bark lub udziec                          2 1 szklanki                             500 g          
Cebule                                       2 średniej wielkości                   120 g          
ziemniaki                                    3 średniej wielkości                   250 g
pomidory                                    3 średniej wielkości                   450 g
zielone papryki                            4 średniej wielkości                   60 g
fasola zielona                               2 szklanki                                      250 g
bakłażan                                     1 mały                                              150 g
kabaczek                          1 średniej wielkości                             200 g
Okra                                          1 szklanka                                  75 g
Czosnek                                         10 ząbków                              30 g
Natka pietruszki                                  1 pęczku                                  15 g  
Sól                                                2 1 łyżeczki                           15 g
Czarny pieprz                              1 łyżeczki                                  1 g
Woda (ciepła)                               3 szklanki+1 1 łyżki stołowej  200g
Sposób przygotowania:
Pokroić mięso na 4cm kawałki (1 1 cala). Posiekać cebule, obrane ziemniaki, 2 pomidory na ćwiartki zostawiając jedną. Następnie 5 warzyw pokroić na plastry o grubości 2 1/2cm (1 cal), wyłożyć kawałki mięsa na dnie naczynia żaroodpornego. Wymieszać warzywa, ułożyć je na mięsie, ułożyć ząbki czosnku na warzywach. Udekorować plastrami pomidora i liśćmi pietruszki. Doprawić solą i pieprzem. Przykryć folią aluminiową lub papierem woskowanym, piec w średniej temperaturze przez 90 minut. Podawać na gorąco.
Regionalna charakterystyka:
Jeżeli okra jest mała, użyj całe warzywo bez krojenia na małe porcje. Jest to jedna z codziennych potraw. Podaje się z pilaf i cacik.

Musakka z kalafiora (Karnibahar Musakka)
Składniki                                  Miara                                        Ilość
Mięso mielone                               1 1 szklanki                               250 g
Cebula                                          1 średniej wielkości                    75 g
Masło lub margaryna                      2 łyżeczki                                        30 g
Przecier pomidorowy                     1 1 łyżeczki                              20 g
Woda                                          3 szklanka+1 1 łyżeczki              200 g
Sól                                           2 łyżeczki                                           12 g
Pieprz czarny                               1 łyżeczki                                     0.5 g
Kalafior                                   1 duża główka                                   1250 g
Sposób przygotowania:
Podsmażyć mielone mięso i pokrojoną cebulę na margarynie przez 8-10 minut do czasu aż mięso skruszeje. Dodać przecier pomidorowy, ciepłej wody, soli i pieprzu; zamieszać. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 2-3 minut. Podzielić kalafior na kwiaty. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub przykrytym płytkim rondlu. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut lub do czasu zmiękczenia kwiatów kalafiora (lub piec na średnim gazie). Podawać na gorąco.
Regionalna charakterystyka:
Tę potrawę gotuje się przeważnie w regionie śródziemnym i egejskim w czasie zimy. Podajemy ją na obiad lub kolację jako danie główne wraz z pilaf i hosaf lub jogurtem. Zamiast mięsa mielonego można użyć uprzednio ugotowaną zieloną soczewicę.

DODATKI


Zwykły Pilav (Tereyagli Pilav)
Składniki:
2 szklanki ryżu, większego o okrągłym kształcie ziarna
100 g masła
1 łyżeczka soli
1 1 łyżeczka cukru
2 1 szklanki wody, wywar z mięsa lub kurczaka
Sposób przygotowania:
Ryż zalać gorącą wodą w misce z 1 łyżeczką soli i zalać gorącą wodą, odstawić na 30 minut. Odcedzić i przepłukać zimną wodą. Rozpuścić masło w średniej wielkości rondlu i dodać ryżu. Mieszać na średnim ogniu do czasu gdy ziarna ryżu przestaną przyklejać się do drewnianej łyżki. Dodać soli, cukru i wrzątku lub wywaru, zamieszać i przykryć. Gotować na małym ogniu przez około 15 minut lub do czasu gdy wyparuje woda i pojawi się para na powierzchni. Odstawić z gazu na bok bez usuwania przykrywki przez 10 minut. Następnie delikatnie zamieszać drewnianą łyżką. Przykryć i czekać przez dalsze 5 minut.

Bulgar Pilav (Bulgur Pilavi)
Składniki:
1 kg. bulgur, gruboziarnisty
200 gr masła
4 cebule, średnie
10 papryk rocznych lub zielonych papryk, małe
2 pomidory, duże
8 szklanki wywaru mięsnego
Sól
1 łyżeczki pieprzu
Sposób przygotowania:
Bulgur umyć dużą ilością wody i osuszyć. Pokroić w kostkę cebulę, usunąć szypułki i nasiona papryki, umyć i dokładnie posiekać. Obrać pomidory, usunąć nasiona i posiekać w małe kawałki. Rozpuścić masło w rondlu, smażyć cebule do czasu zmiękczenia. Dodać bulgur i mieszać na ogniu drewnianą łyżką przez około 5 minut. Dodać pomidor i paprykę, ciągle mieszając przez kilka minut. Dodać soli i pieprzu czarnego, następnie dodać gotujący się wywar mięsny i przykryć. Doprowadzić do wrzenia a następnie zmniejszyć ogień i gotować do czasu odparowania i pojawienia się na powierzchni pary. Odstawić z gazu. Zaczekać 10-15 minut. Zamieszać drewnianą łyżką z brzegów do środka, tak aby oddzielić ziarna. Przykryć i odstawić na kolejne 5 minut.

Pilav Zawijany (Perdeli Pilav)
Składniki                                    Miara                                Ilość
kurczak                                    1 średniej wielkości                  750 g
sól                                             1 łyżeczka                                   6 g
orzeszki piniowe                                     2 łyżki stołowe               20 g
migdały (blanszowane)                     ? szklanki                           40 g
masło lub margaryna                      1 szklanki                              60 g
ryż                                            1 3 szklanki + 2 łyżki stołowe     360 g
woda lub rosół                             3 ? szklanki                             800 g
sól                                          2 łyżeczki                                       12 g
rodzynki                                     2 łyżki stołowe                            20 g
pieprz czarny                              2 łyżeczki                                    4 g
mąka pszenna                         1 1/3 szklanki                             150 g
jajko                                           1 średniej wielkości                    50 g
sól                                          1 średniej wielkości                        3 g
olej                                            1 łyżeczka                                    5 g
woda                                       1 łyżka stołowa                            15 g
Sposób przygotowania:
Gotować na wolnym ogniu kurczaka w osolonej wodzie przez 35 minut lub do czasu zmiękczenia. Odcedzić; osączyć. Oddzielić od kości i pokroić w 1-1 1 cm (1/2 -3/4 cala) kostki. Odłożyć.  Dopełnić objętość rosołu do 3 1/3 szklanki; zatrzymać do zbrązowienia orzeszki piniowe i migdały w margarynie do uzyskania jasnozłotego koloru, użyć 2 łyżeczek margaryny do posmarowania naczynia żaroodpornego. Dodać ryż; dobrze wymieszać. Dusić przez kilka minut. Dodać gorącego rosołu i posypać rodzynkami. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut do czasu zmiękczenia ryżu; odcedzić. Odstawić; posypać pieprzem czarnym. Trzymać pod przykryciem przez 20 minut. Przesiać mąkę do miski. Zrobić otwór na środku. Dodać jajko, sól, olej i wodę, dokładnie mieszając. Wyrób średniomiękkie ciasto. Utwórz z niego kulki. Obtoczyć kulki w 1mm warstwie ciasta. Posmarować tłuszczem okrągłe naczynie żaroodporne o średnicy 20-25 cm (8-10 cali). Wyłóż naczynie żaroodporne ciastem większym od niego. Nałóż łyżką pilav i mięso kurczaka do naczynia żaroodpornego w formie warstw, lekko przyciskając. Zagiąć krawędzie ciasta nad pilaf. Piec w piekarniku w średniej temperaturze przez 15 minut lub do czasu gdy ciasto uzyska jasnozłoty kolor. Odwrócić na drugą stronę na talerzu. Pokroić na kawałki. Podawać na gorąco.
Regionalna charakterystyka:
Przepis pochodzi z Południowowschodniej Anatolii. Jest on znany pod nazwą: “Zasłonięty Pilaf” w prowincji Siirt, “Zawijany Pilaf” w Diyarbakir. Danie podaje się na przyjęciach oficjalnych i weselnych.

CIASTO FRANCUSKIE (BÖREK, MANTI VE ÇÖREK)

"Rurki serowe" (Peynirli Sigara Böregi)
Składniki                                    Miara                                     Ilość
Chleb Yufka                                        2 sztuk                             350 g
Ser biały                                   1 1 szklanki                           300 g
Natka pietruszki                                    1/3 szklanki                    60 g
Olej (zużyty podczas smażenia)                                                  70 g
Sposób przygotowania:
Ułóż 2 warstwy yufki, jedna na drugiej. Pokroić na 24 kawałki. Odstawić, do nadzienia: ugnieść ser widelcem, wymieszać z dobrze pokrojoną natką pietruszki; wymieszać; podzielić na 24 porcji. Umieścić nadzienie na szerszej stronie każdego kawałka warstwy. Zagiąć 2 rogi delikatnie nad nadzieniem. Uformować kształt papierosa. Zanurzyć czubek warstwy w wodzie; zakleić; smażyć w głębokim oleju. Odsączyć na ręczniku papierowym. Podawać na ciepło lub zimno.
Regionalna charakterystyka:
Sigara boregi jest zwykle podawane jako dodatek następujący po daniu mięsnym (daniu głównym). Danie podaje się jako przekąskę pomiędzy posiłkami z herbatą jako przystawka w bufetach, na koktajlach i uroczystych lunchach. Danie przechowujemy w lodówce lub zamrażamy przed smażeniem. Świeży koperek można używać razem z natką pietruszki. Można wykorzystać nadzienie z mięsa mielonego, szpinaku lub ziemniaków. W prowincji Konya rurki smarujemy olejem i pieczemy.

Börek szpinakowy z chlebem yufka (Ispanakli Yufka Böregi)
Składniki                        Miara                                              Ilość
Cebule                              1 średniej wielkości                             60g
Olej                                   1 łyżka stołowa                                   14g
Szpinak                          ---                                                          600g
Sól                                 1 łyżeczka                                               6g
Pieprz czarny                   1 łyżeczka                                            1g
Jajko                            1 średniej wielkości                                   50g
Olej                               2 1 łyżki stołowej                                      35g
Margaryna                        3 1 łyżki stołowej                                   50g
Mleko                             1 szklanka                                                250g
Jajko                              1 średniej wielkości                                   50g
Jufka                             3 sztuki                                                       500g
Sposób przygotowania:
Aby przygotować nadzienie: dusić posiekaną cebulę na oleju przez 4-5 minut lub do czasu zmiękczenia. Dodać grubopokrojony szpinak; zamieszać. Przykryć i gotować na niskim ogniu przez 10 minut. Odstawić z ognia. Przyprawić solą i pieprzem; schłodzić. Dodać rozbite jajko. Odstawić. Ubić dokładnie wymieszane: olej, roztopioną margarynę, mleko i jajko. Aby przygotować, upiec i podać. Postępuj według zaleceń zawartych w “Peynirli Yufka Boregi” (Borek serowy z jufką).
Regionalna charakterystyka:
Do nadzienia można dodać mięso mielone lub ser lub poszatkowany ziemniak.

Tureckie Rawioli (Manti)

Składniki                                    Miara                        Ilość
Mąka pszenna                           5 szklanek                    550g
Sól                                           2 łyżeczki                              12g
Jajka                                          2 średniej wielkości      100g
Woda                                         1 szklanki                    120g
Mięso mielone                               1 szklanka                 250g
Cebule                                        2 małej wielkości          100g
Natka pietruszki                        ? pęczek                         20g
Sól                                           1 łyżeczka                          6g
Pieprz czarny                             1 łyżeczka                 1g
Woda                                      8 szklanki (2qt)               2lt
Sól                                         1 łyżka stołowa              18g
Pomidor                                      1 duży                            200g
Masło lub margaryna                     1 szklanki             60g
Papryka czerwona                                1 łyżeczki       1g
Jogurt                                         2 ? szklanki              660g
Czosnek                                          6 ząbków            18g
Sposób przygotowania:
Przesiać mąkę do dużej miski, dodać soli i zostawić 1/3 szklanki. Zrobić otwór po środku. Dodać jajka i wodę, stopniowo dokładnie mieszając. Wyrabiać ciasto przez 7-8 minut do gładkiej średniosztywnej konsystencji. Podzielić na 3 porcje. Ukształtować w kulki. Przykryć zmoczoną serwetką. Odstawić na 10 minut. Nadzienie: mięso mielone, posiekane cebule i natkę pietruszki, sól i pieprz; dobrze wymieszać. Odstawić. Urobić pierwszą kulkę w formie okrągłego placka o grubości 1 mm posypując mąką. Pokroić na 2 1 cm (1 cal) kwadraty. Umieść 1 łyżeczki nadzienia po środku każdego kwadratu. Zbierz cztery rogi razem; zamknij i przyciśnij aby uformować małe zawiniątko (lub zagnij jeden róg kwadratu nad nadzieniem aby połączyć przeciwny róg tak aby utworzyć trójkąt. Zaklej mocno przyciskając razem krawędzie). Umieścić na blasze lekko posypanej mąką. Powtórzyć to samo z pozostałymi kulkami i nadzieniem. Nalej wodę do dużego rondla. Dodać soli; wymieszać. Doprowadzić do wrzenia. Dodać pierogi manti, delikatnie mieszając. Zmniejszyć ogień; gotować na niewielkim ogniu bez przykrycia przez 15-20 minut do czasu zmiękczenia jednakże delikatnie mieszając. Wymieszać posiekany pomidor z roztopionym masłem w rondlu. Dodaj czerwoną paprykę; ciągle gotując. Wymieszać jogurt z posiekanym czosnkiem; dobrze wymieszać. Wyciągnąć pierogi manti do miski za pomocą łyżki cedzakowej. Polać mieszanką jogurtu i czosnku. Polać sosem pomidorowym. Podawać na gorąco.
Regionalna charakterystyka:
Danie to jest najstarsze w kuchni tureckiej, pochodzi ze Środkowej Azji. Jest to lubiana i znana potrawa Turków na całym świecie. W oryginalnych przepisach pierogi manti przygotowuje się w małe formy. Te małe pierogi manti są gotowane w wodzie, do której dodajemy przecieru pomidorowego. Turcy zamieszkujący Środkową Azję nazywają to danie “Cocore”. Przygotowanie jest bardzo czasochłonne, ale danie jest pyszne. Danie serwuje się jako pojedynczy posiłek. Gdy odcedzimy pierogi, pozostała woda jest wykorzystywana do zup. W prowincji Bolu danie posypuje się mieszanką rozgniecionych orzechów włoskich i twardego sera. W niektórych przepisach dodaje się 2-3 łyżki stołowe przecieru pomidorowego do gotującej się wody przed dodaniem pierogów manti. Danie nazywa się “Tatar Boregi”, w niektórych regionach występuje jako “Tatar Borek”. Forma pieczona zwana jest manti. Przed dodaniem wrzącej wody, pierogi manti można piec w piekarniku o umiarkowanej temperaturze do czasu uzyskania złocistego brązu. Następnie danie polewa się gorącym rosołem do zmiękczenia; podawać z jogurtem i sosem pomidorowym.

DESERY

Baklawa
Składniki                          Miara                         Ilość
Cukier                                2 szklanki                    585g
Woda                                 2 szklanki                  500ml
Sok z cytryny                       2 łyżeczki                   10g
Mąka pszenna                 4 ? szklanki                  500g
Jajka                               2 średniej wielkości        100g
Olej                                    1 łyżka stołowa           15g
Sól                                  1 1 łyżeczki                       9g
Sok z cytryny                       1 1 łyżeczki               7.5g
Woda                             ? szklanki                       80ml
Skrobia                               ? szklanki                    80g
Orzechy pistacjowe             2 szklanki                   220g
Masło lub margaryna             2 szklanki                500g
Sposób przygotowania:
Wymieszać cukier z wodą w rondlu. Mieszać na małym ogniu do czasu rozpuszczenia cukru. Gotować na małym ogniu przez 5 minut. Dodać soku z cytryny; mieszać. Gotować 1 minutę. Odstawić. Przesiać mąkę do dużej miski. Uformować w mące otwór na środku naczynia. Dodać jajka, olej, sól, sok z cytryny i wodę. Dobrze wymieszać. Wyrobić ciasto o średniej sztywności. Urabiać przez 5 minut lub do czasu uzyskania gładkości. Odstawić pod przykryciem przez 5 minut. Zwinąć i pokroić ciasto na 20 kawałków. Uformować w kulki. Przykryć kulki serwetką. Wyrobić ciasto do grubości chusteczki papierowej przy pomocy wałka do ciasta. Posypać skrobią każdorazowo podczas wałkowania. Zapakować pierwsze 10 zwiniętych warstw jedna na drugiej posypując skrobią pomiędzy warstwami. Odstaw. Powtórz to samo z pozostałymi kulkami. Umieść pierwszą część w blasze do pieczenia bez tłuszczu, o średnicy 38-40 cm (16 cali), o głębokości 5 cm (2 cale), jeden po drugim. Wysyp pozostałą skrobię podczas umieszczania warstw (jeżeli nie jest dostępna blacha o tej samej wielkości, użyj innej, jednakże przytnij ciasto, tak aby pasowało do twojej blachy. Rozmieść rozgniecione orzechy pistacjowe na cieście. Drugą część umieść w ten sam sposób. Przytnij nożem zwisające końce aby dopasować warstwy do blachy. Użyj przyciętych warstw równomiernie. Pokroić nożem francuskim ciasto ułożone warstwami na kwadraty lub romby o wymiarach 4-5cm (1 1 2-2inch) (albo prostokąty lub trójkąty). Wlej rozgrzane masło na ciasto. Piecz na średnim ogniu przez 50 minut lub do czasu uzyskania złocistego bronzu. Wyjmij z piekarnika. Polej gorące ciasto zimnym syropem. Przykryj i ostudź. Podawaj.
Regionalna charakterystyka:
Baklawa jest deserem narodowym, znanym w całym kraju. Jednakże, najlepszą baklawę wyrabia się w Gaziantep w każdej piekarni. Wyrabiają również “Baklawę suchą” przy użyciu mniejszej ilości syropu. Ten rodzaj ciasta można przechowywać przez dłuższy czas. Jako nadzienie zamiast orzechów pistacjowych można użyć orzechów włoskich lub gęstej śmietany.

Semolina Helva (Irmik Helvasi)
Składniki                         Miara                    Ilość
Kasza manna                   1 1 szklanki          300g
Masło lub margaryna            3 szklanki         150g
Cukier                                1 1/5 szklanki         240g
Orzeszki piniowe              2 łyżki stołowe         20g
Woda                              2 szklanki                 500g
Sposób przygotowania:
Przyzłocić kaszę mannę i orzeszki piniowe na rozpuszczonym maśle przez 15 minut w rondlu lub do czasu uzyskania koloru jasnobrązowego, ciągle mieszając. Dodać gorącą wodę; dobrze mieszając. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i przykryć. Gotować na bardzo małym ogniu przez 5 minut. Usunąć pokrywkę i dodać cukru, dokładnie mieszając. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez następne 5 minut. Odstawić. Trzymać pod przykryciem przez 20 minut. Ułożyć na talerzu i podawać.

Budyń ryżowy (Sütlaç)
Składniki              Miara                          Ilość
Ryż                      1 szklanki                    90g
Mleko                       4 szklanki                   1lt
Skrobia                   2 łyżki stołowe           10g
Cukier                     1 1/5 szklanki           240g
Cynamon               1 łyżeczka                    2g
Skórka cytryny             2 łyżeczka             10g
Woda                     1 1 szklanki              300g
Wypłukać ryż i gotować przez 20 minut z 1 szklanką wody na małym ogniu. Rozpuścić skrobię w 1 szklance wody. Dodać skrobię i mleko do gotowanego ryżu, zamieszać i gotować przez 10 minut. Dodać cukier i skórkę z cytryny, zamieszać i gotować przez 2 minuty, następnie umieścić w miseczkach deserowych. Posypać cynamonem.
Regionalna charakterystyka:
Jest to powszechny i prosty deser, można go łatwo przygotować a jest bardzo smaczny jeżeli podajemy go z różnorodnymi produktami. Można podać ze zmielonymi orzechami, świeżymi owocami lub zaprawami. Jeżeli sutlaç jest pieczony, zatrzymujemy 1 szklanki sutlaç; ochłodzić. Wymieszać z 1 jajkiem. Tę mieszankę rozprowadzić na budyniu w kubkach. Piec przez 10 minut do czasu uzyskania złotego koloru. Budyń ryżowy lub “Sutlac” jest zwany “Sutlu lub “Sutlu As” w niektórych regionach Anatolii. “Sutlu” oznacza “z mlekiem”, “Sutlu As” oznacza “Posiłek mleczny”.

 


Tradycyjny “Budyń Noego” (ASURE)
Składniki                                             Miara                    Ilość
Dovme (pszenica)                                    1 szklanka             180g
Ryż                                                  1 1 łyżki stołowej           15g
Fasola (sucha)                                      1/3 szklanki                60g
Ciecierzyca                                          1/3 szklanki                 60g
Woda                                                 10 szklanek (2 1/2qt)     2 1 lt
Morele (suszone)                                   10 średniej wielkości   60g
Figi (suszone)                                         5 średniej wielkości    60g
Rodzynki (bezpestkowe)                               1 szklanki           50g
Skórka z pomarańczy                            1 łyżka stołowa            10g
Cukier                                                  1 1 szklanki                  300g
Pomarańcza                                               1 mała                     120g
Woda różana                                         1 1 łyżki stołowej          20g
Orzech włoski                                               1 szklanki               60g
Orzechy pistacjowe                                      1 szklanki                30g
Pestki granatu                                               1 szklanki               50g
Sposób przygotowania:
Na noc namoczyć pszenicę i ryż w 3 szklankach wody w dużym rondlu; fasolę w 1 szklance wody w małym rondlu; ciecierzycę w 1 szklance wody w małym rondlu oddzielnie. Dodać 3 szklanki wody do płatków, 1 szklankę wody do każdej rośliny strączkowej. Gotować na małym ogniu oddzielnie przez 1-1 1 godziny lub do czasu gdy ciecierzyca będzie miękka, mieszając od czasu do czasu. Usunąć pianę podczas gotowania na wolnym ogniu. W dużym rondlu wymieszać płatki i rośliny strączkowe. Zmniejszyć ogień. Pokroić odsączone morele i figi w 1cm (1/2 cala) kostki. Wymieszać z rodzynkami i pokrojoną skórką pomarańczy. Dodać do mieszanki płatki-rośliny strączkowe, gotującej się na wolnym ogniu. Gotować na wolnym ogniu przez 8-10 minut. Dodać cukier; dokładnie mieszając. Delikatnie wymieszaj do czasu rozpuszczenia cukru. Dodaj elementy pomarańczy pokrojone w 1cm (1/2 cala) kostki; wymieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 1-3 minuty. Odstaw. Wymieszaj z wodą różaną. Umieść w pojedynczych miseczkach deserowych lub pojemniczkach. Ostudź. Udekorować orzechami i ziarnami granatu. Podawać na zimno lub schłodzony.
Regionalna charakterystyka:
Jest to jeden z najstarszych i najbardziej tradycyjnych deserów w kuchni tureckiej. Podczas przygotowywania “Asure” używamy 15 lub więcej składników. Deser ten jest przygotowywany i podawany podczas miesiąca religijnego zwanego “Miesiącem Asure”, który następuje po “Uczcie Ofiary”. Wszystkie dni i święta religijne są przestrzegane zgodnie z kalendarzem muzułmańskim. Zatem, te wyjątkowe dni i święta każdego roku ulegają przesunięciu o 10 dni naprzód. Podczas “Miesiąca Asure” budyń przygotowuje się w dużych ilościach w każdym gospodarstwie domowym i jest on podawany gościom, jak również wysyłany krewnym i sąsiadom. Istnieje legenda dotycząca pochodzenia tego deseru. Brzmi ona następująco: “Gdy Arka Noego dotarła na Górę Ararat w północnowschodniej Turcji, ludzie czuli, że są wzywani do uczty. Jednakże ich zapasy wyczerpały się. Mimo to przeszukali Arkę i jakiekolwiek produkty znaleźli, umieścili je w budyniu i sprawili sobie Ucztę Asure.
Biura podróży, porty, firmy wynajmujące samochody zawsze szukają ważnych danych do kontaktu, których podróżni mogą potrzebować podczas wyjazdu do Turcji.

  designed & powered by